Scampis au riz konjac et légumes du Sud

Ingrédients : (2 personnes)

400 gr de scampis
1 paquet de riz konjac*
100 gr d’aubergine
100 gr de courgette
100 gr de poivron jaune
100 gr de poivron rouge
2 càs de coriandre fraiche
sel de l’himalaya*
poivre noir
Huile d’olive*

*disponible chez votre conseiller

Préparation:

Éplucher les scampis. Couper le poivron, la courgette et l'aubergine en morceaux égaux. Hacher la coriandre. Faire revenir les scampis dans de l'huile d'olive, mais sans les cuire complètement, car vous les ferez encore réchauffer plus tard dans votre plat et elles risqueraient alors d’être trop cuites.  Faire cuire les légumes al dente dans une bonne quantité d'huile d'olive. Ajouter les scampis, le riz konjac et la coriandre. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser mijoter le tout jusqu'à ce qu'il soit chaud.
Cela vous fait par personne 1 portion de protéines, 1 portion de légumes et 1 portion de fibres.
Ne jamais congeler un plat contenant des fibres konjac car on dirait du plastique lorsque vous le décongelez…